(English below) Da qualche mese la mia nuova ossessione si chiama MADELEINE! Si tratta di un piccolo dolce francese a forma di conchiglia che ha la consistenza di un soffice plumcake burroso. Ricordo che, a volte, da piccola compravo quelle confezionate del supermercato. Erano una vera e propria chicca che rendevano il giorno della spesa un momento speciale. Non so perché, ma mi sembrava sempre che le mettessero in un angolo remoto del negozio, nella corsa dove mai ti saresti aspettato di trovarle, e per questo mi intrigavano un sacco!
Quando penso alle madeleine, mi torna a galla quei momenti e quella sensazione di mistero dietro a quel sacchettino di madeleine! Insomma, anche io come Proust mangio dolcetti e ricordo il passato! Infatti, anche il celebre autore francese ha scritto un passaggio diventato poi famoso dicendo che le madeleine gli rievocavano ricordi felici! Ed è proprio forse grazie a lui che questo dolcetto è diventato famoso in tutto il mondo! Non è romantico? Ho pure scoperto che in italiano si usa il termine “madeleine” proprio per indicare un’esperienza in grado di evocare immagini sepolte nella memoria! Non è romantico?
Insomma, le trovo bellissime e così ho voluto farle anch’io con la speranza che possano diventare un po’ il mio cavallo di battaglia in cucina. La ricetta delle madeleine vegan, senza zucchero e pure senza glutine è diventata la mia SFIDA del momento e farle come ce l’ho in testa io è stata una vera e propria impresa.
Ci sono voluti un sacco di tentativi, rifacendo a stessa ricetta con piccoli accorgimenti almeno 10 volte prima di ottenere un risultato che mi soddisfacesse (e che forse potrebbe ancora essere migliorato). E qui, in questo post vi racconto come è andata e vi lascio anche qualche dritta dopo tutte le mie sperimentazioni!
Per prima cosa. Le mie madeleines sono:
- VEGAN
- SENZA ZUCCHERO
- SENZA GLUTINE
Le vere madeleine si caratterizzano per una sorta di gobbetta sul lato posteriore del dolcetto, che si ottiene facendo avere una sorta di shock termico all’impasto. Questo però avviene bene con delle farine con il glutine. Con la farina di riso (quella che ho utilizzato io) è invece quasi impossibile ottenere la stessa dimensione della gobba, ma con qualche accorgimento sono riuscita per lo meno a farle avere una piccola protuberanza, mentre all’inizio mi uscivano piatte.
Insomma, se cercate la super gobba delle madeleine tradizionali, vi toccherà usare una farina diversa, ma se volete rimanere sul senza glutine, allora proseguite la lettura!
Per prima cosa, per preparare le vostre madeleine, vi servirà uno stampo apposito.
Io ho acquistato su Amazon lo stampo da 12 madeleine della Master Class. Vi consiglio di comprarlo di metallo e non di silicone, perché quest’ultimo non trasmette il calore come il primo e quindi vi renderà più difficile ottenere l’effetto “gobbetta”.
Vi consiglio anche di cercare sul sito di Peroni Snc, molto ben fornito per gli articoli di pasticceria, dove troverete entrambe le due versioni.
GLI INGREDIENTI:
Ora che siete muniti di tutta l’attrezzatura necessaria, passiamo invece agli ingredienti.
LE FARINE
Per fare le madeleine senza glutine ho utilizzato principalmente la farina di riso. Per la ricetta base mi sono ispirata ad un libro coreano chiamato Rice Baking di Morak Morak.
Ovviamente, essendo in lingua originale sono riuscita a “leggerlo” usando google translate, ma il libro è corredato di foto di ogni passaggio. La verità è che alla fine, per renderle vegane, ho snaturato la ricetta originale, ma ho cercato di capire la tecnica e soprattutto le quantità facendo affidamento sulla quella tradizionale con latte, uova e burro. Insieme alla farina di riso, per dare sapore e consistenza, ho usato della farina di mandorle e dell’amido di mais, che aiuta nella lievitazione e a renderle più soffici.
SOSTITUTO DEL BURRO
Essenziale inoltre è lo yogurt che, unito all’olio di arachidi (oppure un qualsiasi altro olio di semi) e allo sciroppo di riso (ma potete usare un altro dolcificante liquido), sostituisce la parte burrosa, garantendo comunque la fragranza delle madeleine che ricorda in parte anche un plumcake.
Ps. vi sconsiglio vivamente di utilizzare l’olio di cocco in questo caso. Mettendo in frigo l’impasto si solidificherebbe rendendo difficilissimo poi modellare l’impasto nello stampo.
SOSTITUTO DELLE UOVA
Per sostituire l’uovo ho invece usato un composto di latte, lievito istantaneo cremor tartaro, fecola di patate e un goccio di limone. Se non avete il limone potete anche usare un goccino di aceto di mele. L’importante è che utilizziate un lievito vegan naturale e non un lievito chimico tipo quello con la vanillina per intenderci. Perciò assicuratevi di prendere un lievito naturale composto principalmente da estratto d’uva (Cremor Tartaro), carbonato di sodio e amido di mais. Ormai, lo dovreste trovare praticamente in ogni supermercato e spesso viene indicato come adatto ai vegani.
LE FASI
La ricetta si compone di due fasi. La prima consiste nell’unire le farine con il composto di yogurt, olio e sciroppo e lasciare riposare il tutto in frigo almeno per un’ora e mezza. Se volete potete lasciarli anche di più. La seconda fase invece consisterà nell’aggiungere il sostituto dell’uovo.
Perché lo faccio separatamente e non tutto assieme? Il lievito, venendo a contatto con l’acido dello yogurt, del limone e anche dello sciroppo si attiva, perciò sarebbe consigliato infornare il tutto nell’arco di pochi minuti. Visto che abbiamo bisogno di un impasto freddo per ottenere la gobbetta, preferisco unire questo composto per ultimo in modo da mantenere freddo l’impasto e non rovinare la reazione del lievito.
Per garantire che la temperatura resti bassa, vi consiglio anche di ungere il vostro stampo con del burro e cospargerlo con della farina e poi lasciarlo in frigo mentre state scaldando il forno. In questo modo la differenza di temperatura sarà ancora più marcata!
LA COTTURA
La cottura è un altro punto molto importante e dipende molto dal vostro forno. Il primo esperimento l’ho fatto a casa dei miei. Forse è un forno che “conosco” poco io, forse sono io a non aver capito bene quale programma usare, fatto sta che non sono riuscita ad ottenere lo stesso effetto e credo che le temperature fossero nettamente più basse rispetto al mio forno. Vi darò una regola generale, ma vi invito a sperimentare con il vostro per capire se effettivamente le temperature funzionano anche per voi. In questo caso, cuoceremo per pochi minuti ad alte temperature e poi spegneremo il forno e lasceremo le madeleine a cuocere a forno spento per un 5 minuti, giusto il tempo di lievitare e formare la gobbetta. Dopo di che, accenderemo ancora a temperature inferiori rispetto al primo step e continueremo la cottura per un altro paio di minuti, fino a quando non inizieranno a dorare in superficie.
Opzionale: terminata la cottura potete spennellare ciascuna madeleine con un composto di acqua e sciroppo di riso che aiuterà a mantenerle fragranti e morbide per alcuni giorni. In ogni caso, anche se non le inumidite, saranno super morbide se le conserverete in un contenitore ben chiuso.
Ora che vi ho spiegato tutto, vi lascio alla vera e propria ricetta! Se avete dubbi contattatemi 😉
Vegan gluten free e sugar free madeleine (ricetta/recipe)
Ingredienti per 12 madeleine:
83 gr farina di riso
15 gr farina di mandorle
22 gr amido di mais
20 gr stevia in granulato
4 gr lievito cremor tartaro
45 ml olio di arachidi
45 gr yogurt di soia al naturale
15 gr sciroppo di riso
1 goccio di limone
Per il sostituto dell’uovo:
4 gr lievito cremor tartaro
15 gr fecola di patate
60 ml latte di soia senza zucchero
1 goccio di limone
Per inumidirle a fine cottura (opzionale):
1 cucchiaio di acqua
1 cucchiaio di sciroppo di riso
Altro:
olio o burro vegan per ungere la teglia
una spolverata di farina di riso
Procedimento:
- in un recipiente unite la farina di riso, la farina di mandorle (in alternativa potete tritare finemente delle mandorle con un robot da cucina. Io ho usato delle mandorle non spelate), l’amido di mais, il lievito cremor tartaro e la stevia;
- in una ciotola a parte versate l’olio, aggiungete lo yogurt, lo sciroppo e un goccio di limone. Mischiate bene con un cucchiaio poi versate il composto nel mix di farine; con un cucchiaio mischiate bene il tutto cercando di inumidire bene la farina. Vi risulterà un impasto molto asciutto e compatto. Una volta che avrete amalgamato bene il tutto, coprite il vostro recipiente e lasciate riposare l’impasto in frigo per almeno un’ora e mezza (fino anche a un giorno);
- quando il tempo di riposo starà per scadere, accendete il forno in modalità statica (calore sia sopra che sotto) e preriscaldatelo a 190 gradi;
- nel frattempo ungete la vostra teglia con dell’olio (o del burro vegetale) e cospargete ogni cavità con un po’ di farina di riso. Sbattete per eliminare la farina in eccesso, poi mettete la teglia in frigo fino a quando non sarà il momento di versare l’impasto;
- quando il forno sarà quasi caldo, riprendete il vostro composto e unite a questo punto il sostituto dell’uovo. In una ciotola unite la fecola con il cremor tartaro e versate il latte e un goccio di limone. Mischiate tutto con una frusta fino ad eliminare eventuali grumi, poi versate nell’impasto lasciato riposare. Aiutandovi con una frusta, amalgamate bene il tutto fino, poi usate un cucchiaio per mescolare bene;
- una volta ottenuto un composto omogeneo, usando un cucchiaio, riempite le cavità del vostro stampo per l’80% della loro capienza e battete la teglia sul ripiano per levare l’aria dall’impasto (le bolle che tendono a formarsi sulle madeleine, sono come dei buchini sulla superficie a forma di conchiglia);
- quando il forno avrà raggiunto la temperatura infornate la teglia nel ripiano centrale per circa 2 minuti. Trascorsi i 2 minuti spegnete completamente il forno e, senza aprire, lasciate riposare al suo interno le madeleine per 5 minuti. Vedrete che inizieranno a lievitare e a formare la gobba. Scaduti i 5 minuti accendete il forno a 180 gradi per altri 2 minuti;
- levate la teglia dal forno e aiutandovi con il dorso di un cucchiaino, cercate di staccare le vostre madeleine. Ribaltatele e lasciatele raffreddare nello stampo. Mentre sono ancora calde potete inumidirle spennellandole con un po’ di sciroppo.
Eng
Vegan gluten free and sugar free Madeleine
Ingredients:
83g rice flour, 15g almond flour, 22g cornstarch, 20g granulated stevia, 4g baking powder, 45ml peanut oil, 45g natural soy yoghurt 15g rice syrup, 1 drop of lemon
For the egg substitute: 4g baking powder, 15g potato starch, 60ml sugar-free soy milk, 1 drop of lemon
To moisten them once cooked (optional): 1 tbsp water, 1 tbsp rice syrup
Other: vegan butter or oil to grease the pan, rice flour to dust
Method:
1) in a bowl add the rice flour, the almond flour (alternatively you can ground some almonds with a food processor. I used unpeeled almonds), cornstarch, vegan instant yeast and stevia;
2) in a separate bowl pour the oil, add the yoghurt, the syrup and a drop of lemon. Mix well with a spoon then pour the mixture into the flour mix; with a spoon mix everything well trying to moisten the flour well. The dough will be very dry and compact. Once you have mixed everything well, cover the bowl and let the dough rest in the fridge for at least an hour and a half (up to a day);
3) when the rest time is almost over, turn on the oven in static mode and preheat it to 190 degrees; meanwhile grease your baking tray with oil (or vegetable butter) and sprinkle each cavity with a little rice flour. Beat to remove the excess flour, then put the pan in the fridge until it is time to pour the batte;
4) when the oven is almost hot, take your mixture and add the egg substitute at this point. In a bowl add the potato starch with the instant vegan yeast, pour the milk and a drop of lemon. Mix everything with a whisk until any lumps are removed. Pour the mixture in the batter and, using a whisk, mix everything well, then use a spoon to get a homogeneous mixture;
5) using a spoon, fill the cavities of your pan for 80% of their capacity and beat the pan on the shelf to remove air from the batter (the bubbles that tend to form on the madeleines, are like holes on the surface);
6) when the oven has reached the temperature, bake the pan in the central shelf for about 2 minutes. After 2 minutes turn off the oven completely and, without opening it, let the madeleines rest inside for 5 minutes. You will see that they will start to rise and form the hump. After 5 minutes, turn on the oven to 180 degrees for another 2 minutes;
8) Remove the pan from the oven and using the back of a teaspoon, try to flip over each madeleines and let them cool in the tin. While they are still hot you can moisten them by brushing them with a mixture of water and rice syrup.
Italy Quit Sugar 