Vegan sugar free panettone con gocce di cioccolato

HO HO HO. Dopo un lungo periodo di silenzio stampa, sono tornata sul blog per lasciare all’ultimo minuto una ricetta pensata per il Natale.
Devo essere sincera: avevo pensato di non condividere nulla che facesse pensare a menù o pietanze dedicate alle feste, visto che quest’anno probabilmente passeremo un Natale più povero e con meno portate in tavola, visto il numero ridotto di commensali. Ma alla fine, anche io ho ceduto al fascino dei dolci natalizi e, in questo caso, del classico PANETTONE.

Premessa: non amo il panettone. Sono TEAM Pandoro da tutta la vita, ma il fato ha voluto che quest’anno mi ritrovassi in casa due stampi di carta da panettone, che ho incluso in ordine fatto su un sito quest’estate perché mi serviva di aggiungere 2 euro al carrello per non pagare le spese di spedizione!

Avrei potuto ignorare quegli stampini e conservarli per tempi migliori (quando il panettone avrebbero potuto assaggiarlo anche altri e non doverlo affettare e congelare perché qui siamo in due e non possiamo mangiare solo quello da qui al 6 gennaio), ma il richiamo della sfida è stato troppo forte.

Quest’anno, oltretutto, sul piano di lavoro scintilla la mia “Kitchenaid”, ovvero la planetaria che mio marito mi ha regalato per il compleanno e che in questi ultimi mesi mi ha fatto scoprire un nuovo mondo! E quindi sì, ho provato a veganizzare e “Szuccherare” il panettone, creando una versione sicuramente un po’ più light, ma ancora non del tutto fedele all’originale, che ci accompagnerà in questi giorni di festa.

Il panettone è forse una delle ricette più complesse. Si fa in 3 fasi e ha tempi di lavorazione e lievitazione quasi biblici. Il migliore è sicuramente quello fatto con il lievito madre, mentre io mi sono affidata al classico lievito di birra fresco e forse, anche per questo, il mio risultato è solo un cugino del classico “Panetù de Milan”, anche se sicuramente non sfigura a lato del primo per sapore.

Vi propongo questa variante, anche se non perfetta perché, come io ho deciso infine di non rinunciare ad onorare la ricorrenza, vorrei che anche altri, che in questo momento si sentono un po’ rattristati da questo Natale un po’ insolito, non rinuncino alle festività. Infondo, che Natale sarebbe senza panettone?

VEGAN PANETTONE SUGAR FREE

Per il prefermento:

50 gr farina manitoba
33 gr latte di soia senza zucchero
7 gr lievito di birra fresco
5 gr sciroppo di riso

Per il primo impasto:

135 gr farina manitoba
50 ml latte di soia senza zucchero
70 gr yogurt di soia al naturale senza zucchero
1 sostituto dell’uovo (5 gr fecola di patate, 3 gr lievito Cremor Tartaro, 35 ml latte di soia senza zucchero, 1/2 cucchiaino di curcuma)
25 gr stevia in granuli
30 gr burro vegetale

Per il secondo impasto:

100 gr farina manitoba
30 gr stevia in granuli
2 sostituti dell’uovo (10 gr fecola di patat, 6 gr lievito Cremor Tartaro, 70 ml latte di soia senza zucchero, 1/2 cucchiaino di curcuma)
40 gr burro vegetale
70 gr gocce di cioccolato
scorza d’arancia
vaniglia in polvere

Quantità per uno stampo da 500 gr

Procedimento:

1 – versate il latte in un piccolo contenitore con il coperchio e scioglietevi il lievito e lo sciroppo di riso. Aggiungete la farina e mischiate con un cucchiaio fino ad eliminare ogni residuo polveroso. Chiudete con il coperchio e lasciate riposare sul piano di lavoro fino alla mattina seguente;

2 – il giorno dopo (ore 9 circa), iniziate preparando il sostituto dell’uovo: mischiate tutti gli ingredienti con una frusta in una ciotola e lasciate riposare mentre preparate il resto. Versate la farina e la stevia nel recipiente della planetaria, poi aggiungete il prefermento. Azionate con il gancio su una velocità minima (2) e iniziate ad aggiungere il latte lentamente. Aggiungete ora lo yogurt e il sostituto dell’uovo un cucchiaio alla volta. Non appena avete unito tutti gli ingredienti liquidi, passate a una velocità media (5) e lasciate lavorare fino a quando l’impasto non inizierà ad incordarsi;

3 – quando i bordi della planetaria risulteranno puliti e l’impasto si sarà avvolto sul gancio e non si attaccherà più lateralmente, tornate sulla velocità bassa (2) ed iniziate ad aggiungere il burro: mettete un primo pezzetto, tornate a velocità media (5) e lasciate andare fino a che non si sarà assorbito nell’impasto. Riabbassate la velocità, aggiungete dell’altro burro, ritornate a velocità media e andate avanti a ripetere il passaggio fino a quando tutto il burro non sarà stato assorbito dall’impasto;

4 – terminato questo passaggio, trasferite l’impasto in un contenitore con un coperchio prendendolo con le mani inumidite. Cercate di fare delle pieghe, sollevando l’impasto e lasciandolo scivolare sotto, fino a quando non avrete una palla piuttosto liscia e compatta. Chiudete con il coperchio e lasciate riposare fino al raddoppio (circa 2 ore);

5 – trascorso il tempo di riposo (nel mio caso erano quasi le 12), terminiamo la lavorazione dell’impasto. Iniziate preparando il sostituto dell’uovo, mischiando gli ingredienti con la frusta e lasciando riposare sul piano di lavoro un paio di minuti. Aggiungete la farina, la stevia, la scorza di arancia e la vaniglia, per il secondo impasto nella planetaria e versate l’impasto lievitato. Azionate con il gancio sulla velocità bassa (2) e iniziate a versare il sostituto dell’uovo un cucchiaio alla volta, poi passate alla velocità media (5) e lavorate fino a quando l’impasto non si sarà incordato nuovamente;

6 – a questo punto incorporate il burro usando lo stesso metodo usato nel passaggio 3. Quando l’impasto sarà ben incordato sul gancio, aggiungete le gocce di cioccolato e lasciate girare ancora qualche minuto per inglobarle bene;

7 – trasferite l’impasto su un piano di lavoro precedentemente unto e, usando le mani ben inumidite, fate alcune pieghe lasciando scivolare sotto l’impasto e formando una palla. Fate pirlare l’impasto, roteandolo sul piano tra le mani. Quando sarete soddisfatti della forma data, trasferite nello stampo da panettone e chiudete il tutto in un sacchetto di plastica piuttosto ampio per far lievitare. Fate attenzione che ci sia lo spazio per l’impasto di crescere;

8 – lasciate riposare l’impasto fino a quando non avrà raggiunto l’orlo dello stampo (nel mio caso fino a quasi le ore 18:30). A questo punto, levate la carta e lasciatelo a temperatura ambiente scoperto per circa mezz’oretta. Nel frattempo preriscaldate il forno a 160 gradi in modalità statica;

9 – trascorsa la mezz’ora, se vedete che l’impasto è ben compatto e solido, potete praticare la scarpatura facendo una x con una lametta sulla superficie. Altrimenti (come nel mio caso), potete omettere il passaggio anche se farlo aiuterà nella lievitazione;

10 – prima di infornare, portate a bollore dell’acqua e versatela in una ciotola adatta alle temperature e adagiatela sulla teglia insieme al panettone. Cuocete per 55 minuti;

11 – una volta pronto, infilzate subito il panettone in 2 ferri o 2 bacchette, capovolgetelo e adagiatelo in un luogo dove poterlo lasciare riposare così per tutta la notte (io l’ho messo sopra al recipiente della planetaria).

Conservate in un luogo fresco e asciutto, in un contenitore ermetico oppure tagliate a fette e congelate.

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