(English recipe below) Se siete stati nella penisola balcanica o in medioriente sicuramente avrete visto dei dolcetti di pasta fillo dall’aspetto molto invitante, farciti con una finissima granella di frutta secca e ricoperti da uno strato di sciroppo di zucchero! Si chiamano baklava e ne esistono di diverse forme e farciture.

Dall’Albania fino ad arrivare alla Grecia e addirittura nella cucina libanese, i baklava sono un dolce immancabile, ma la loro origine risale all’Impero Ottomano e quindi di provenienza turca. Infatti, il baklava DOP è quello realizzato con i pistacchi di Antep, una varietà molto pregiata prodotta a Gaziantep, una città turca famosa e conosciuta proprio per la specializzazione nella produzione di questo dolcetto.

Se chiederete a un turco di definirvi le caratteristiche del baklava perfetto, vi diranno che sono gli ingredienti a farne la differenza! Importante è utilizzare burro e zucchero di qualità! Ma quindi come fare se si vuole assaporare questo dolcetto ma siete vegani e volete rimanere lontano dagli zuccheri?!

Ebbene, per una golosa di pistacchi come me, la sfida è stata proprio quella. Riuscire a trovare dei baklava vegan friendly che avessero la stessa compattezza degli originale, quell’inconfondibile scricchiolio che fa la pasta croccante quando l’addenti, quella leggera morbidezza data dallo sciroppo appiccicoso depositato sullo strato inferiore e quel sapore avvolgente di pistacchio!

Insomma, una vera e propria sfida soprattutto se si vuole rimanere fedeli ai propri principi, evitando surrogati confezionati rese 100% vegetali perché utilizzano grassi idrogenati o dolcificanti non per forza senza fruttosio.

Già in passato sul blog avevo provato a realizzarne una prima versione, buona ma ancora lontano da quella che più rispecchia le caratteristiche dell’originale. Ho provato a rifarli anche con della pasta fillo confezionata, ma adottando una tecnica diversa. Poi infine, dopo essere stata a Istanbul e essere stata circondata da baklava di tutte le forme e dimensioni, mi sono ripromessa una volta a casa di risperimentare la cosa! Ero persino arrivata al punto di suppore di ritornare in Turchia per farmi insegnare da una persona del posto i segreti della yufka (la pasta fillo realizzata artigianalmente) e della preparazione dei baklava stessi).

L’ultimo tentativo finalmente è stato quello giusto. Finalmente anche solo all’aspetto avevano già le sembianze di quelli veri e il rumorino di pasta croccantissima è stata la conferma che questa volta ci ero riuscita!

Ovviamente non ho usato zucchero, ma il mio favoritissimo malto di riso che come ben sapete è uno dei pochi dolcificanti naturali a non contenere fruttosio e quindi ad essere meno aggressivo per il nostro fegato.

Insomma, chiusa la parentesi e tutti i preamboli vi svelo la ricetta per relazzare dei baklava

vegan
senza derivati animali
senza zuccheri raffinati
senza fruttosio
croccanti
fragranti
meno dolci rispetto agli originali

Buon divertimento 😉

Baklava ai pistacchi vegan e senza zucchero (fructose free)

Ingredienti:

1 confezione e mezza di pasta fillo.  (Io ho utilizzato questa: Elakis. La trovate al banco frigo all’Esselunga)
300 gr di pistacchi sgusciati al naturale, non tostati e non salati
50 ml di olio evo
25 ml di latte di soia
1 goccio di succo di limone
1 goccio di acqua di rose (opzionale)
120 gr di malto di riso
50 ml di acqua

1 – per prima cosa prepariamo una sorta di burro all’olio che ci servirà per ungere i fogli di pasta fillo. Prendete un recipiente alto e versate l’olio, il latte e il succo di limone. Emulsionate per qualche istante con un frullatore a immersione finché non otterrete una cremina densa;

3 – in un frullatore versate i pistacchi e frullateli fino a ottenere un granella molto sottile, quasi simile a una farina;

4 – prendete la confezione di pasta fillo, dividete ogni foglio a metà e prendete una teglia piccola della dimensione del vostro mezzo foglio;

5 – con un pennello da cucina ungete il fondo della teglia con il burro all’olio e spargete qualche granello di pistacchio;

6 – adagiate il primo mezzo foglio di pasta fillo, ungetelo e disponete sopra un altro mezzo foglio. Poi ungete. Continuate così fino ad avere adagiato 16 mezzi fogli uno sopra l’altro ungendo con il burro all’olio ogni foglio;

7 – dopo il 16esimo foglio, versate i pistacchi tenendo una manciata per decorare l’ultimo strato;

8 – ora riposizionate un primo foglio di pasta fillo, ungetelo e poi continuate fino ad averne impilati 14;

9 – prendete un coltello molto affilato e tagliate dei cubetti applicando una leggera pressione. Poi spargete sopra alcuni granelli di pistacchi;

10 – cuocete in forno statico preriscaldato a 180° gradi per circa 30/35 minuti. Attenzione: all’inizio era mia intenzione lasciarli dentro anche 45/50 minuti, ma dipende molto da forno a forno. Trascorsa mezz’ora i miei erano già molto dorati e croccanti e se avessi aspettato oltre si sarebbero bruciati. Tenete d’occhio la vostra cottura fino a quando non saranno belli scuri e dorati;

11 – mentre cuociono prepariamo lo sciroppo. Versiamo il malto di riso, l’acqua e un cucchiaio di acqua di rose (opzionale) in un padellino e portiamo a bollore. Lasciamo raffreddare;

12 – trascorso il tempo di cottura levate i baklava dal forno e versate immediatamente lo sciroppo mentre sono ancora caldi;

13 – lasciate depositare lo sciroppo sul fondo e raffreddare completamente i baklava prima di servirli.

Eng

Vegan and sugar free pistachio blaklava (fructose free)

Ingredients:

1 and 1/2 pack storebrought phyllo pastry
300 gr natural non salted and non roasted pistachios
50 ml extra virgin olive oil
25 ml soy milk
a drizzle lemon juice
a drizzle rose water (optional)
120 gr rice malt syurp
50 ml water

1 – first of all let’s prepare the oil butter that we will use to grease each phyllo sheet. With a stick blender, mix together oil, soy milk and lemon until it gets a creamy consistency;

2 – in a blend all the pistachios in a food processor until they get granulated and chopped finely;

3 – open one of the phyllo pastry pack and divide each sheet in two parts then use a tin which match the size of the half sheet;

4 – grease the tin with the oil butter and sprinkle with some finely chopped pistachios;

5 – put the first half sheet and grease using a pastry brush, then put a second layer and brush with oil butter and continue like this until you have make 16 phyllo pastry layers;

6 – after the sixteenth layer pour all the pistachios and keep just some tbsp to pour as decoration on the top;

7 – put another half sheet of pastry and grease and continue to this until you have placed 14 sheets of greased phyllo pastry;

8 – use a sharp knife to cut your baklavas in squares, then sprinkle with the remaining pistachios;

9 – bake in the preheat oven at 189° degrees for 30/35 minutes. Note: I was meant to cook them for at least 40/45 minutes, but depending on your oven it can require more or less time. Mine were already golden brown after 30 minutes and already getting burnt. Keep an eye on them and get them out of the oven once they start to get very dark and gold;

10 – while the baklava are in the oven let’s prepare the syrup. Pour rice malt syrup, water and rose water (optional) in a sauce pan and bring to a boil. Let it cool completely;

11 – once the baklava are ready pour the syrup on top immediately after having took them out of the oven;

12 – let them rest so that the syrup gets through the baklava and let them cool completely before serving.