(English recipe below) La prima parola che ho detto questa mattina quando mi sono alzata dal letto è stata “Baklava”.

Durante tutta la mia settimana a Phillip Island non ho fatto altro che aspettare il momento di rincasare dopo il primo weekend di gara Superbike per rimettermi in cucina e rivisitarne la ricetta! Avevo una gran voglia di pistacchi e un qualcosa di sfizioso!
Era già da molto tempo che avevo voglia di provare a riprodurre questo dolce tipico della cultura Medio Orientale in una chiave del tutto sugar free e vegan, visto anche il fatto che la ricetta tradizionale è ricca burro ma soprattuto di zuccheri, che lo rendono quasi immangiabile anche per chi ha un palato abituato ai sapori dolci.

Il baklava viene definito come l’antenato dello strudel di mele che tutti conosciamo ed è un dolce dalle radici molto antiche e dalle origini contese.

I turchi ne rivendicano l’esclusiva, così come i greci ne fanno una tradizione.
In realtà pare proprio che la ricetta che noi tutti conosciamo oggi, sia  nata all’interno delle mura dell’Impero Ottomano, anche se di fatto lo troviamo in nomi e varianti molteplici in tutto il mondo Arabo e persino nei paesi dei Balcani.

Piccoli quadretti di pasta fillo croccante ripieni di pistacchi tritati, cannella e sciroppo dolce. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di miele e zucchero che lo rendono dolcissimo, mentre io ho deciso di utilizzare una poca quantità di malto di riso per renderlo “caramellato” al punto giusto, ma soprattutto dolcificarlo senza esagerare.

È un dolce davvero semplice da realizzare e si può decidere di utilizzare dei fogli di pasta fillo confezionati, oppure realizzarli a casa con pochi trucchi ed accorgimenti.

Non servono molti ingredienti e questi dolcetti saranno ancora più buoni se serviti freddi con una tazza di tè oppure con del caffè.

Vegan Baklava senza zucchero

Ingredienti:

400 gr farina di farro
110 ml acqua calda
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
170 gr di pistacchi
50 gr di semi di girasole
cannella quanto basta
olio extra vergine d’oliva per ungere
amido di mais quanto basta
100 gr malto di riso
60 ml acqua

Procedimento:

1 – in un recipiente versiamo la farina e aggiungiamo i cucchiai di olio, poi versiamo l’acqua ben calda. Vi consiglio di scaldarla in un pentolino. È importante che l’acqua abbia una buona temperatura elevata perché aiuterà l’impasto a rimanere più elastico;

2 – impastiamo con le mani fino ad ottenere una palla morbida e liscia e poi dividiamo in palline da 50 gr ciascuna;

3 – avvolgiamo ogni pallina nella pellicola trasparente e lasciamo riposare per almeno 2 ore;

4 – nel frattempo prendiamo i pistacchi e i semi di girasole e trituriamoli grossolanamente;

5 – trascorse le due ore cospargiamo un ripiano con dell’amido di mais e con un matterello stendiamo un primo foglio di pasta fillo cercando di renderlo il più sottile possibile; con una pallina ho ottenuto circa due fogli ciascuna per coprire le dimensioni di una teglia da forno da 20 cm x 25 cm circa;

6 – ungiamo la teglia e disponiamo un primo foglio, poi ungiamo il foglio con dell’olio e aggiungiamo un altro foglio. Creiamo un primo strato di pasta fillo proseguendo così mettendo circa 5 fogli di pasta fillo;

7 – a questo punto spargiamo una parte del mix di frutta secca e spolveriamo con della cannella;

8 – copriamo con altri 3 fogli di pasta fillo unti tra uno e l’altro e poi ricopriamo nuovamente con la frutta secca e la cannella;

9 – mettiamo altri 3 fogli e dell’altra frutta secca, poi ancora 3 fogli e altra frutta secca;

10  – infine completiamo facendo un ultimo strato di dieci fogli unti tra uno e l’altro con dell’olio;

11 – prendiamo un coltello ben appuntito e tagliamo verticalmente e poi in diagonale per formare dei rombi;

12 – a questo punto informiamo a 180° forno statico per circa 35/40 minuti. Curate quando la superficie comincerà ad essere ben dorata, ma non bruciata;

13 – mentre termina la cottura prepariamo lo sciroppo mettendo sul fuoco a bollire il malto di riso con dell’acqua;

14 – preleviamo dal forno i baklava e versiamo subito sopra lo sciroppo che inizierà a sfrigolare, poi lasciate raffreddare completamente prima di servire.

Eng

Vegan and sugar free baklava

Ingredienti:
400 gr spelt flour
110 ml hot water
4 tbs extra virgin olive oil
170 gr pistachios
50 gr sunflower seeds
cinnamon
extra virgin olive oil
cornstarch
100 gr rice malt syrup
60 ml water

Method:

1 – mix flour and oil in a bowl then add hot water. I suggest to heat the water because it’s important that the water is hot to make the dough elastic;

2 – combine with your hands until forming a dough then divide it into small balls of 50 gr each;

3 – cover with transparent film and let them rest for at least 2 hours;

4 – in the meanwhile chop the pistachios and sunflower seeds;

5 – after two hours roll down each dough to form the phyllo sheets; first dust a surface with cornstarch, then roll down a ball as thinner as you can. I made two sheets with each bowl that I used for a rectangular pan of 20 x 25 cm;

6 – grease the pan and put one sheet, then grease it and add another sheet. Make a first layer of 5 phyllo sheet all of them greased in between;

7 – then put a part of the nuts mixture and sprinkle with cinnamon;

8 – make another layer of 3 greased phyllo sheets then add more pistachios and cinnamon;

9 – make another layer of 3 greased phyllo sheets, then more nuts, another layer of 3 greased phyllo sheets and more nuts;

10 – now complete the baklava by adding a last layer of 10 greased phyllo sheets;

11 – using a knife cut the baklava vertically and the diagonally to form diamonds;

12 – put in the oven at 180° degrees for 35/40 minutes;

13 – meanwhile prepare the syrup. Gently bring the rice malt syrup and water to a boil then let it cool completely;

14 – remove the pan from the oven and immediately pour on top the syrup. The syrup will sizzle a little. Let it cool completely at room temperature before serving.