Recentemente mi sono data alla “panificazione”.

In realtà, se di solito preferisco lievitazioni istantanee, senza stress e lunghe attese, ora invece sono in una fase quasi “zen” della cucina, in cui mi piace l’idea di attendere il raddoppio del mio impasto come i bambini attendono il giorno di Natale per scartare i loro doni.

Il problema è però solo uno. Non sempre l’effetto funziona e nonostante interminabili ore di riposo, mi ritrovo con una pallina di impasto grande quanto quella da cui ero partita. Insomma, disastro!

Dopo qualche tentativo, finalmente ho capito che probabilmente la colpa non era esclusivamente degli astri o delle fasi lunari, ma semplicemente delle mie tecniche di panificazione.

• Per prima cosa bisogna scegliere le farine giuste. Se troppo “grezze” l’impasto difficilmente lieviterà. Quindi, oltre alla classica 00 che in realtà non utilizzo praticamente mai, optate per farine dalla consistenza simile.
  La farina integrale funziona abbastanza, ma è sempre meglio accompagnarla a una seconda farina più malleabile nella lavorazione. Rispetto alla classica farina bianca, io mi trovo bene con la farina di Kamut, un tipo di farina ottenuta da un grano particolare, più digeribile e dalle proprietà nutritive particolarmente apprezzabili.
• Esistono diverse tipologie di lievito! Il classico panetto del lievito di birra o ancora nella sua versione in polvere secco, oppure al giorno d’oggi viene molto utilizzato il lievito madre, che però, nella sua forma “fresca” si tramanda di vasetti in vasetti e si deve curare come fosse un Tamagoci.
  Ma se non siete di quelli che partono per il mare con il lievito madre al seguito, allora sappiate che anche di questo ne esiste una versione “secca” e facilmente utilizzabile.
  Il lievito madre attivo appare come una semplice farina, ma in realtà se aggiunto al vostro composto nelle giuste quantità, vi permetterà di far raddoppiare il tanto famigerato impasto.
• Ultima cosa assolutamente da non sottovalutare… le temperature!! Sembra una sciocchezza, ma il tepore del vostro appartamento potrebbe rivelarsi VITALE per la riuscita della levitazione. Un consiglio: accendete il forno al minimo per qualche istante e poi mettete a riposo al suo interno l’impasto coperto prima da pellicola trasparente e poi da un canovaccio. Mi raccomando:  forno spento, ma con la luce accesa.

Insomma, dopo tutti questi accorgimenti, finalmente ci siamo riusciti!
Quindi sappiate che ci saranno più ricette di panificati all’interno del blog.

Oggi per esempio condivido con voi una delle mie ultime creazioni. Si tratta di panini al sesamo la cui ricetta è rivisitata da una dei piatti tradizionali della cucina turca: il Simit.
Io ho sfidato le sorti, utilizzando esclusivamente farina di farro integrale e lievito di birra secco, ma infine siamo riusciti ad ottenere le nostre mini ciambelle di pane, che hanno accompagnato una zuppa di legumi e del cavolo romanesco.

Anche la cottura è un momento molto delicato e “critico” della panificazione.
Nel forno tradizionale di casa, spesso non è semplice dare la giusta temperatura ai nostri panini. Io ho adottato una tecnica a scaglioni, passando dal ripiano più basso al più alto, man mano che la cottura volgeva al termine.
Importante: forno statico! Ma se avete il dubbio che il vostro forno tendi ad asciugare troppo la cottura, potete disporre al suo interno una vaschetta di acqua apposita che rilasci vapore. Altrimenti, quando avrete estratto i panini dal forno, copriteli per circa 5 minuti con un panno umido, prima di scoprirli e farli raffreddare a temperatura ambiente. In questa maniera, dovreste riuscire a prevenire l’effetto “duro come un sasso”.

Provate le vostre tecniche di panificazione migliori e fatemi sapere quale secondo voi è la strategia imbattibile per un pane homemade senza delusioni.

SIMIT – PANINI AL SESAMO CON FARINA DI FARRO INTEGRALE

Ingredienti:

400 gr farina di farro integrale
1 bustina di lievito secco
1 cucchiaio di malto di riso
100 ml di acqua a temperatura ambiente
20 gr di olio di oliva
2 cucchiai di latte di soia

Per la copertura:

2 cucchiai di malto di riso
4 cucchiai di acqua
sesamo quanto basta

Procedimento:

1 – disponente la farina e il lievito in una ciotola e poi, versate al centro il resto degli ingredienti e iniziate a lavorare con le mani;

2 – lavorate per circa una decina di minuti, poi cospargete la ciotola con la farina e mettete il vostro impasto. Coprite con della pellicola trasparente e un canovaccio e mettete a riposare in un luogo caldo e asciutto per circa 8 ore;

3 – trascorso il tempo di lievitazione, lavorate l’impasto ancora brevemente, poi create un unico rotolo e dividetelo in 12 parti;

4 – create dei rotolini e piegateli a metà annodandoli su sè stessi, poi richiudeteli come a formare delle ciambelle rotonde;

5 – disponete gli anelli di pane su della carta da forno e spennellate con il composto di acqua e malto di riso, poi versate sopra del sesamo a piacere. Lasciate riposare ancora mezz’ora prima di infornare;

4 – preriscaldate il forno a 220 °C e mettete la teglia con i vostri panini sul ripiano più basso per 5 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e lasciate ancora sul ripiano più basso per altri 5 minuti. Trascorso questo tempo, trasferite la teglia nel ripiano intermedio per 10 minuti e terminate infine la cottura sull’ultimo ripiano per altri 5 minuti o finché non saranno dorati;

5 – estraete dal forno e coprite con un panno umido per 5 minuti, poi levatelo e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.