Vegan ma’amoul – biscotti arabi con ripieno di frutta secca (sugar free recipe)

(English recipe below) Non mi è mai capitato di metterci così tanto a realizzare una ricetta e ora vi spiego il perché! Da qualche tempo a questa parte mi sono fissata con dei biscottini ispirati alla cucina medio orientale. Non è una novità, come sapete ne sono un’amante o ogni due per tre “veganizzo” una ricetta derivante dal mondo arabo, ma in particolare per questa ricetta ci ho messo una passione particolare.

Si chiamano ma’moul e tradizionalmente vengono preparati in casa durante il periodo del Ramadan e serviti nelle ore in cui è concesso mangiare. Le donne ne preparano in grande quantità in anticipo e li conservano e servono per tutto il periodo del digiuno. Oppure in paesi come la Palestina, vengono mangiati nel periodo di Pasqua o comunque sotto le festività. I ma’moul sono dei biscottini ottenuti con uno stampino di legno (o di plastica come nel caso di quello che utilizzo io) e non sono altro che una frolla ripieni solitamente di una pasta di datteri, oppure di frutta secca.

Il fatto è che sono rimasta affascinata da questo biscotto dopo alcune informazioni che ho trovato sul web. Qualche tempo fa ho comprato un romanzo di finzione che parla di una famiglia siriana costretta a lasciare il proprio paese a causa della guerra. La storia è finta, ma è straziante ed ispirata ad alcuni personaggi veramente esistiti e che tutto ciò lo hanno vissuto sulla propria pelle. Mi sono fatta coinvolgere dalla tematica e ho iniziato a documentarmi sulle organizzazioni benefiche che si occupano di aiutare chi è colpito dalla guerra in Siria. Da qui ho scoperto un progetto lanciato dall’Unicef in Inghilterra chiamato “Cook for Syria”, di cui recentemente hanno anche creato la versione “Bake for Syria”. Principalmente il tutto ruota intorno a due libri di cucina siriana con alcune delle ricette che ovviamente piacerebbero a me. Ma la cosa fantastica di questa iniziativa è che invitano la gente a preparare i piatti proposti nel libro, organizzare un “Supper Club”, o comunque una cena benefica ispirata alle ricette del libro e devolvere il ricavato dell’evento a Unicef per la causa riguardante i bambini siriani. Insomma, affascinante!
Il movimento “Cook for Syria” (se così possiamo chiamarlo) ha coinvolto numerosi chef e pasticceri inglesi, alcuni dei quali hanno contribuito alla creazione del libro stesso, mentre alcuni ristoranti famosi (come Ottolenghi), o bar e café in UK hanno nel menù proprio alcune proposte atte a raccogliere il ricavato per “Cook for Syria”.
Purtroppo, immagino anche per una questione burocratica, Unicef ha attivo il progetto solo negli UK, Francia, USA e Australia, mentre in Italia no, ma è comunque possibile acquistare il libro su Amazon.

bake for syria book

A parte Bake for Syria, la storia dei Ma’amoul mi ha affascinato ancora di più quando ho letto su internet la storia di una donna che scappando dalla Syria è arrivata negli Stati Uniti con un’unica cosa legata alla sua casa e alla sua terra: una formina di legno per fare i biscotti.
Insieme al marito ha viaggiato fino ad arrivare nel Nuovo Continente dove fortunatamente ha ricevuto aiuto e assistenza da molte persone, riuscendo a ottenere rifugio. Per ringraziare, ha iniziato a preparare i biscotti utilizzando tutto ciò che aveva e da lì la gente ha pensato di aiutarla per avviare una startup, aprire un negozio di biscotti siriani e garantire a lei e alla sua famiglia l’indipendenza economica.

Ok. Qui il sentimentalismo è partito a manetta e subito ho detto: voglio anch’io i Ma’amoul nella mia tradizione di casa anche se non sono araba, anche se non sono siriana, anche se non c’entra niente con le cose che si tramandano di famiglia. Mi piace l’idea di avere una mia tradizione che un giorno magari tramanderò alle mie figlie. E da qui è nata la mia passione per i ma’amoul.
Insomma, non so se posso considerarli uguali agli originali, ma sono buoni e adoro servirli con il caffè o il tè e mangiarli in famiglia.
Penso che questo Natale ne preparerò tantissimi da tenere in casa e offrire agli ospiti che ci verranno a trovare. Vi dico soltanto che per ottenere la ricetta giusta li ho dovuti rifare almeno 5 volte. La prima ho usato farina di avena, poi un mix di farina di semola e farro, poi ancora avena, e poi e poi e poi.. poi sono arrivata ad utilizzare una farina di grano e questa volta il risultato non mi è dispiaciuto. Condivido con voi questa ultima versione perché sono sicura che piacerà a tutti!

Altra cosa importante. Non è fondamentale avere uno stampino per prepararli anche se ovviamente averlo vi aiuterà ad ottenerli molto più graziosi. Altrimenti potete semplicemente dargli forma con le mani e usare un coltello per inciderli. Altrimenti, potete comprare uno stampo in plastica o in legno cercando in Amazon. Io ho presto QUESTO.

ma'moul mould

Vegan Maamoul – Biscotti arabi ripieni di frutta secca (senza zucchero)

maamoul vegani

Ingredienti per il burro all’olio d’oliva:
50 ml olio d’oliva extravergine
25 ml latte di soia
1 goccio di succo di limone

Ingredienti per l’impasto:
Burro all’olio
250 g farina di grano o farina di farro (o altra farina di forza)
5 g lievito istantaneo in polvere (io ho utilizzato il cremor tartaro vegano)
90 g sciroppo di riso (o altro dolcificante naturale – adeguare le dosi)
50 g burro d’arachidi al naturale
2 cucchiai latte di soia

Ingredienti per il ripieno:
circa 100 gr di noci e anacardi tritati
1 cucchiaio di cannella in polvere
30 gr sciroppo di riso o altro dolcificante liquido
1 cucchiaio latte di soia

1 – iniziamo a preparare il burro all’olio che utilizzeremo per formare l’impasto dei biscotti. Prendete l’olio d’oliva e unitevi latte di soia e limone, poi frullate il tutto usando un frullatore ad immersione o una frusta elettrica. In pochi istanti vedrete che il composto diventerà denso e cremoso. Ecco il vostro burro all’olio;

2 – in un recipiente setacciate la farina e aggiungete il lievito istantaneo. Mischiate, poi unite il burro all’olio, lo sciroppo di riso e il burro d’arachidi. Iniziate ad impastare con le mani cercando di far assorbire bene il tutto con la farina, poi aggiungete un paio di cucchiai di soia per facilitare il lavoro di impastatura. Lavorate bene l’impasto per qualche minuto, poi copritelo con una pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per circa 30 minuti;

3 – accendete il forno statico e fatelo scaldare a 180 gradi. Nel frattempo prepariamo il ripieno. Triturate la frutta secca grossolanamente e unitela al resto degli ingredienti. Se riuscite dividetela in palline piccole lavorandole con le mani. Per facilitare il processo mettete il composto per una decina di minuti in frigo e poi riprendetelo per suddividerlo nel ripieno dei vostri biscotti. Altrimenti riempite i vostri biscotti semplicemente con un cucchiaio;

4 – prendente l’impasto e suddividetelo in alcune palline di circa 3 o 4 cm di diametro ciascuna. A me sono uscite circa una 20ina di palline con le quantità sopra descritte;

5 – prendete il vostro stampino e ungetelo bene con dell’olio. Nel mio caso ho usato dell’olio di cocco, ma potete usare anche dell’olio d’oliva normale. Prendete una delle palline e appiattitela nel centro usando le dita:

mamoul step 1mamoul step 2

6 – a questo punto prendete il vostro ripieno e mettetelo al centro. Poi cercate di richiuderlo al centro avvolgendolo con l’impasto:

mamoul step 3

mamoul step 4

7 – a questo punto appoggiate l’impasto all’interno dello stampino e pressatelo per dargli la forma desiderata:

mamoul step 5 mamoul step 6

8 – a questo punto estraete il vostro biscotto battendo lo stampo delicatamente sulla superficie e scuotendolo gentilmente fino a quando il vostro biscotto non uscirà. Continuate così fino ad aver esaurito tutto l’impasto:

how to prepare mamoul

9 – mettete i vostri biscotti su una placca da forno coperta da carta da forno e infornate a 180 gradi (forno preriscaldato) per circa 20/25 minuti o fino a quando non saranno ben dorati. Lasciate raffreddare prima di muoverli. Conservare in luogo fresco e asciutto e al riparo dall’aria.

Eng

Vegan maamoul – Middle Eastern biscuits stuffed with chopped nuts (sugar free)

Ingredients for the olive oil butter:
50 ml extra virgin olive oil
25 ml soy milk
1 drizzle lemon juice

Ingredients for the dough:
olive oil butter
250 g durum wheat flour or spelt flour (or any other kind of strength flour)
5 g baking powder (I used vegan cremor tartaro)
90 g rice malt syrup (or any other kind of natural sweetener – adjust dose)
50 g natural peanut butter
2 tbsp soy milk

Ingredients for the filling:
about 100 gr walnuts and cashews mix
1 tbsp cinnamon powder
30 gr rice malt syrup or any other liquid sweetener
1 tbsp soy milk

1 – let’s begin with preparing the olive oil butter that we will use to form the cookie dough. Combine the olive oil with soy milk and a drizzle of lemon juice, then blend using a stick blender or an electric hand whisk. It will require no more than a minute until your mixture will get into a creamy consistency, ready to use;

2 – sift the flour, then add the baking powder. Add the olive oil butter, the rice malt syrup and the peanut butter. Form the dough mixing everything using your hands. Add two tablespoons of soy milk to help you combine all ingredients. Once the dough is ready, wrap it in plastic foil and let rest in the fridge for at least 30 minutes;

3 – heat the oven at 180 degrees. Meanwhile prepare the filling. Chop the nuts and combine with the rest of the ingredients. If you want you can divide it into small balls. To make this process easier, let the mixture sit in the fridge for 10 minutes before dividing it into parts. Otherwise, you can fill each cookie using a spoon;

4 – divide the dough into 3 or 4 centimetres wide balls. With the doses given above I divided my dough into around 20 balls (20 cookies);

5 – grease your ma’amoul mould with some oil. I used coconut oil, but if you prefer you can use olive oil. Take one cookie dough ball and press it gently forming a hole in the middle (see pictures above for step no. 5)

6 – fill the hole with the nuts, then wrap the dough around it, closing the filling in the middle of your cookie (see pictures above for step no. 6);

7 – then, put your cookie dough on the mould and press it with your fingers to give it the desired shape (see pictures above for step no. 7);

8 – to remove your cookie from the mould, beat the mould gently on a hard surface and shake it until your cookie will drop out. Continue this way until you finish all the dough;

9 cover a baking tray with baking paper, then put all the ma’amoul biscuits on it. Bake in the pre-heat oven at 180 degrees for about 20/25 minutes or until biscuits are golden brown. Let them cool completely before moving them from the tray. Preserve in a dry and cool place, protected from air exposure.

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