Video ricetta: Croissant Francesi (vegan e senza zucchero) || Vegan and sugar free French Croissants

Cari amicici. Come promesso nel post che ho pubblicato su Instagram qualche giorno fa, finalmente siamo giunti alla puntata finale della saga “SFOGLIATI TU, CHE MI SFOGLIO ANCH’IO”. 

In realtà, non esiste nessuna soap opera con questo titolo stravagante, ma in casa nostra è partita una serie di diversi episodi che è a metà tra l’essere un genere comico, o direi addirittura drammatico.

LA TRAMA
La serie parla di una poveretta che tenta disperatamente di fare il vegan croissant francese perfetto. Quello che quando lo tagli si sbriciola in mille pezzettini friabili e al suo interno ha un ripieno tutto arioso e ben lievitato.

Per intenderci:

 

La tipa ci prova all’infinito, sfornando prima brioche biscottate cercando di boicottare le dosi di burro necessarie, in fondo, per fare la sfoglia. Poi, crea dei pan brioche dalla singolare forma a cornetto.

Fino a che un giorno non si avvicina terribilmente al risultato sperato. Sul più bello, il burro si scioglie drammaticamente trasformando i croissant belli paffuti e pronti ad essere infornati in delle magiche sogliole di farina e burro vegetale.

L’intrepida non getta la spugna e ci riprova un’ultima volta. Oggi vi pubblicherò proprio l’ultimo episodio in cui la nostra eroina arriva davvero davvero vicino alla bramata perfezione. Salvo poi sbagliare comunque qualcosa e non riuscire ad ottenere quel bell’effetto tutto “areato” che vede nelle foto dei pasticceri professionisti.

vegan French croissant

Cosa avrà sbagliato stavolta? In realtà, dopo aver guardato (e vissuto) questi fallimenti, posso solo decretare che l’ultima puntata ha visto la nostra protagonista raggiungere il risultato migliore che potesse sperare.

Ok, non saranno venute in hi-res con tutti i bucherelli di pasta lievitata come nelle migliori boulangerie di Parigi, ma quante variabili ho cambiato io alla ricetta tradizionale e che mi hanno inevitabilmente portato ad un risultato diverso?

I successi invece sono molteplici.
Il profumo tipico e avvolgente che ti coccola ancora prima di mettere i denti sul croissant, il sapore fantastico nonostante non ci siano zuccheri, ma solo stevia e una spennellata di malto di riso in superficie che aiuta anche a creare la doratura.
E poi, e poi… la sfogliatura in sé. Sto giro, c’è stata! Si è materializzata, i primi strati sono friabili, fragranti e si sbriciolano solo a guardarli. Mentre dentro è vero che sono ancora tendenti alla brioche e non al vero e proprio croissant, ma stavolta ho anche usato due lieviti diversi, tempi diversi per il riposo, insomma… non posso pretendere di più. La parte interna è sì sfogliata, ma si poteva fare di meglio. Quello che mi premeva era ottenere soprattutto quell’effetto “esteriore” che non doveva essere come quello di un panino lucido, ma quello di una sfoglia croccante. Fatto!

Ok. Voi direte… ma non è così difficile. E invece per me lo è stato perché sono una testona.

Ero partita con:

NIENTE BURRO (e fin qui ci siamo)
NIENTE MARGARINA (e qui già si complica)
NIENTE ZUCCHERO (si può fare)

NO ALLA FARINA 00 (niente di drammatico, ma comunque una variabile non da sottovalutare)

Quindi cosa è rimasto da tutto ciò?

Il primo esperimento era stato fatto con dell’olio di cocco mischiato con olio d’oliva, latte di soia e del limone. Di per sé un’idea valida e intelligente, se non fosse che ho iniziato a laminare quando ancora era troppo solido e quindi creando delle lacerazioni all’impasto. Per sfogliare è necessario che il burro sia piuttosto morbido, ma non troppo. È cruciale per farsi che nella cottura il processo riesca. Sono ancora convinta che si possa fare, ma con tempi di lavorazione più lunghi e con molta più pazienza. Probabilmente usando questo tipo di burro potrei anche azzardarmi a lasciare i croissant a lievitare più a lungo fuori dal frigo, perché la margarina all’olio di cocco è abbastanza resistente alla temperatura di 20/21 gradi che si ha in casa in questo periodo.

Il secondo tentativo l’ho fatto usando uno di quei burri vegetali senza grassi idrogenati, senza olio di palma e bla bla bla, che trovate confezionati in vaschetta nel banco frigo del supermercato. Rispetto al panetto di margarina tende però ad essere piuttosto morbido e a sciogliersi alla vista. Non è ancora l’ingrediente perfetto. Sarebbe meglio utilizzare la margarina “solida”, ma non sempre è facile trovare quella che mi convince dal punto di vista della composizione (e detto tra noi, nemmeno questa in vaschetta mi fa impazzire, ma qualcosa dovrò pur usare). Un’alternativa valida è il burro di soia, anche lui venduto in vaschetta, che però è difficile da trovare. Purtroppo però anche lui tende a sciogliersi in fretta, quindi non risolvete comunque il problema. 

Cosa non ha funzionato nel secondo tentativo?

Esattamente questo. Si è sciolto tutto dopo neanche un’ora fuori frigo ed il dramma è stato che così anche l’impasto si è lasciato andare troppo e i miei croissant si sono appiattiti come se fossero dei biscottoni morbidi giganti. 

Il terzo tentativo, l’ultimo, è stato memore di questo imprevisto. Ho praticamente cambiato tecnica e lasciato riposare le brioche in frigo prima di infornare o addirittura infornato subito non appena il forno è stato caldo. Son convinta che sia questo passaggio mancante quello a privarmi della texture areata, ma insomma, potrebbe darsi che nei prossimi mesi parti il REVIVAL della saga con una puntata inedita in cui tutto il cast si ricompone.

Promosso il “burro” in vaschetta, passiamo alla farina. La farina 00 è sicuramente quella che utilizzerei se mi piacesse vincere facile. Diciamocelo, lei fa lievitare anche i sassi, quindi per non rischiare si potrebbe andare a colpo sicuro.

A me però il brivido piace molto e per questo schivo la farina 00 come un abile palleggiatore. Dopo mille lievitati e ricette di ogni tipo ho promosso la FARINA DI FARRO BIANCO per preparazioni di questo tipo. Perché? Il farro è un cereale meno calorico rispetto alla grano. È inoltre molto proteico ed è anche più digeribile rispetto alla farina bianca normale. Ovviamente, non è adatto per i celiaci perché comunque contiene glutine, ma rispetto al grano è molto meno “invasivo”.

La farina di farro bianco ho scoperto comportarsi molto bene nella lievitazione, però non escludo che rispetto alla 00 gli possa mancare qualcosina e quindi magari il mio risultato non è venuto perfetto anche per questo motivo. 

Quindi come fare i croissant francesi vegani?

L’ingrediente principale della ricetta è, a sorpresa, la PAZIENZA. Ve ne servirà in grandissime quantità, perché il croissant non è quel qualcosa che preparate nei ritagli di tempo, un’oretta e via. Dovete seguire tutto un processo e attenervi alle tempistiche per non sbagliare.

CONSIGLIO. Preparate l’impasto la sera prima e lasciatelo lievitare tutta la notte, così avrete poi la giornata seguente davanti per fare le pieghe e infornare. Nel caso invece siate più frettolosi, preparateli al mattino presto e datevi almeno 5/8 ore prima di ritornare sul vostro impasto.

Dopo che avrete superato la soglia delle 3 pieghe sindacali per ottenere l’effetto sfogliato, raggiungerete il momento di stendere la pasta, tagliarla e formare i vostri croissants.
Di questo passaggio vi voglio dire solo una cosa: NON SOTTOVALUTATE LA PRECISIONE. Ve lo dice una che di solito va sempre ad occhio, ma sto giro invece mi sono munita anche io di righello e ho persino rifilato il rettangolo usando un taglia pasta (o un coltello, fa lo stesso). Non abbiate paura di produrre degli scarti. Per la perfezione dei vostri croissants questo e altro! E vi dirò di più. Dopo aver rifinito i bordi, arrotolate gli avanzi come a formare una girella e cuoceteli con i croissants! Otterrete una chiocciola croccante e sfoglia buonissima!! 

Con le quantità che ho usato io e con la mia abilità a stendere la pasta (ahah), ho potuto raggiungere i 50 cm di lunghezza per circa 30 di altezza dell’impasto. 

Procedete così:

Lato superiore del rettangolo:

Tagli a: 5 cm + 10 cm + 10 cm + 10 cm + 10 cm + 5 cm

Lato inferiore del rettangolo:

Tagli a: 10 cm + 10 cm + 10 cm + 10 cm + 10 Cm

A questo punto tagliate come nell’immagine sotto:

(ahah… scusate non è venuto benissimo, ma è tratto dai miei scarabocchi di cucina)

ALTRO CONSIGLIO PER GUSTARE MEGLIO I VOSTRI CROISSANTS


Con questa ricetta ne sono venuti fuori almeno 6/8… insomma, sicuramente non li mangerei tutti assieme almeno che non siate una squadra di calcetto con le riserve. Vi conviene quindi congelare alcuni dei croissant ancora crudi e cuocerli all’occorrenza. In questo modo li avrete sempre fragranti e croccanti! E poi che buoni ancora caldi…

LA COTTURA

La cottura è un altro tasto dolente soprattutto perché secondo me è impossibile dettare una legge unica e valida per tutti i forni. C’è chi ce l’ha elettrico, chi col gas, chi digitale, chi con la modalità “sfogliami il croissant” e chi come me invece NO. Pazienza, l’unico consiglio che vi posso dare è sperimentate!! Ma una cosa l’ho notata. Per ottenere quell’effetto tanto desiderato e che fa “tanto croissant” dovete dedicare i primi 5 minuti ad una cottura in modalità VENTILATA. Vedrete formarsi come delle bollicine in superficie, le pieghe della sfoglia aprirsi e i croissant dorare. Se usate la modalità statica dall’inizio alla fine, questo effetto si perde. 

Ricordate però che il forno ventilato non è il più indicato per i lievitati. Ecco perché passati i primi 5 minuti di gloria, vi consiglio di ritornare ad un forno statico e continuare la cottura a temperature più basse ma per un tempo prolungato. Così sarete sicuri che cuociano anche dentro. Altrimenti, potreste rischiare di ritrovarveli bruciacchiati fuori e crudi dentro (FATTO!).

Ora, vi lascio all’attesissimo episodio. Sit down, relax and enjoy your croissants. 

VEGAN SUGAR FREE FRENCH CROISSANTS

vegan French croissant recipe

Ingredienti:

500 gr farina di farro bianco
50 gr lievito madre attivo secco (clicca per vedere – esempio 1, esempio 2, esempio 3)
1 bustina di lievito in polvere secco (io ho usato QUESTO che non richiedeva di essere sciolto nell’acqua. Seguite sempre le indicazioni adatte al lievito che utilizzerete)
80 gr burro vegetale per l’impasto
50 gr stevia in polvere
225 ml acqua tiepida
15 gr malto di riso (io ho usato quello di Riso Melotti)
2 cucchiai di latte vegetale (io ho usato Avena di Alpro Senza Zucchero)

Farina per infarinare
250 gr burro vegetale per la sfogliatura
2 fogli di carta da forno per stendere la lamina di burro

Pellicola trasparente
1 teglia per mettere l’impasto a riposare
Matterello + coltello
Righello

  1.  Impastare per almeno 10 minuti.

2. Lasciare riposare l’impasto in frigo per almeno 5 ore, o meglio ancora tutta la notte prima di fare le pieghe.

3. Lasciare riposare la lamina di burro in frigo per qualche ora dopo averla stesa per assicurarsi che sia ben solida.

4. Prima piega (ovvero il momento in cui unirete burro e impasto): tempo di riposo 20 minuti in freezer.

5. Seconda piega: tempo di riposo 20 minuti in freezer.

6. Terza piega: tempo di riposo 20 minuti in freezer.

7. Dopo gli ultimi 20 minuti di riposo stendere l’impasto e formare i croissants. Mi raccomando lavorate velocemente per evitare che si sciogli troppi il burro. Consiglio: io ho aperto la finestra in modo tale che entrasse del fresco (visto che siamo in inverno). 

8. Dopo aver formato i croissants vi consiglio di far riposare ancora l’impasto per una 30ina di minuti a temperatura ambiente. ATTENZIONE: se fa troppo caldo nella vostra casa, consiglio di lasciarli fuori dalla finestra coperti da un panno (se è inverno ovviamente), altrimenti metteteli in frigo coperti fino a quando il vostro forno non sarà caldo.

9. Preriscaldate il forno a 200 gradi durante i 20 minuti di riposo tra la terza piega e il momento di fare i vostri croissants. INDICAZIONI PER LA COTTURA: 5 minuti forno VENTILATO a 200 gradi, 20 minuti a forno statico a 160 gradi. Verificate voi durante la cottura per le tempistiche esatte in quanto il vostro forno potrebbe scaldare meno o di più. 

Vi ricordo che i croissants sono buoni appena sfornati. Se non li mangiate tutti prendete in considerazione di congelare gli altri non appena li avete fatti e infornarli quando li volete gustare.

GUARDA IL VIDEO PER IL PROCEDIMENTO COMPLETO:

 

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